Home Η ΚΟΥΖΙΝΑ ΤΟΥ ΚΑΛΟΦΑΓΑ με τον Παντελή Μινάκη Γαλοπούλα-γεμιστή

Γαλοπούλα-γεμιστή

40

Μαρινάρα
3 φύλλα δάφνης
μια χούφτα κόκκους πιπεριών ποικιλία peppercorns
3 σκελίδες σκόρδου
ένα ματσάκι φρέσκου θυμαριού
μια μικρή χούφτα μαϊντανό
1/2 φλιτζάνι κρασί Μοσχάτο
μια χούφτα μπαχάρια ποικιλία allspice berries
1/2 φλιτζάνι χυμό πορτοκαλιού
1 φλιτζάνι αλάτι
αρκετό νερό για να καλύψει τη
γαλοπούλα
Ψητή γαλοπούλα
1 μεγάλη γαλοπούλα (5.7kgs) σερβίρονται 10 άτομα
λιωμένο βούτυρο
πιπέρι με θαλασσινό αλάτι
γλυκιά πάπρικα
μαύρο πιπέρι
σκόνη σκόρδου
συνδυασμός αποξηραμένου θυμαριού, ρίγανης και δενδρολίβανου

Προθερμασμένο φούρνο 325F

1. Για να μαρινάρετε τη γαλοπούλα σας, θα χρειαστείτε ένα μεγάλο, καθαρό δοχείο. Τοποθετήστε την γαλοπούλα σας μέσα και προσθέστε αρκετό νερό για να την καλύψετε. Κατόπιν αφαιρέστε τη γαλοπούλα και προσθέστε το κρασί, το χυμό πορτοκαλιού, τα αρωματικά και το αλάτι. Τώρα τοποθετήστε το δοχείο στη φωτιά και ανακατέψτε το διάλυμα μέχρι να πάρει βράση. Αφήστε να κρυώσει πριν τοποθετήσετε τη γαλοπούλα στο εσωτερικό της διαλύματος. Σε αυτή τη μορφή μπορείτε να το τοποθετήσετε στην κατάψυξη ή τα το διατηρήετε 24 ώρες στη μαρινάρα πριν το ψήσιμο.
2. Την επόμενη μέρα, 1 ώρα πριν το ψήσιμο, αφαιρέστε τη γαλοπούλα από τη μαρινάρα, ξεπλύνετε καλά και στεγνώστε. Προθερμάνετε το φούρνο σας σε 325F. Μην αναμείξετε τη μαρινάρα.
Ωστόσο έχετε ήδη αρχίσει την παρασκευή της γέμισης της γαμοπούλας (θα βρείτε λίγο παρακάτω τη συνταγή). Βεβαιωθείτε ότι η γέμιση έχει φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου πριν αρχίσετε να την τοποθετείτε στην κοιλότητα της γαλοπούλας.
3. Έχετε έτοιμα δύο δοχεία γέμισης: ένα μεγάλο τμήμα με περίπου, την ποσότητα που νομίζετε ότι θα χρειαστείτε για να γεμίσετε τη γαλοπούλα και μια εφεδρική δόση για να συμπληρώσετε αν χρειαστεί.
4. Τοποθετείστε τη γέμιση στην κοιλότητα και είτε με βελόνα και κλωστή ή με ξύλινα σουβλάκια κλείστε το άνοιγμα. Τοποθετήστε μέρος από τη γέμιση στην κοιλότητα του λαιμού της γαλοπούλας επίσης και με τον ίδιο τρόπο κλείστε το άνοιγμα.
5. Τοποθετήστε τη γαλοπούλα σας σε μια σχάρα ψησίματος και τρίψτε την με το λιωμένο βούτυρο. Μαρινάρετε τη γαλοπούλα με το μεσογειακό μίγμα αποξηραμένων βοτάνων (ρίγανη, θυμάρι και δενδρολίβανο, θαλασσινό αλάτι, μαύρο πιπέρι, γλυκιά πάπρικα και σκόνη σκόρδου).
6. Προσθέστε ένα κρεμμύδι, καρότο και σέλινο στο κάτω μέρος του ταψιού με λίγο νερό και μια ένα ποτηράκι κρασί. Τοποθετήστε το ταψί στη μεσαία βάση του φούρνου και ψήστε για 3 1/2 ώρες. Παρακολουθήστε την γαλοπούλα σας μετά από περίπου 2 ώρες για να ελέγξετε το χρώμα της. Όταν έχει συμβεί το επιθυμητό μαύρισμα, καλύψτε τη γαλοπούλα σας με αλουμινόχαρτο και συνεχίστε το ψήσιμο μέχρι το κρέας του μηρού φτάσει τα 180F (χρησιμοποιώντας ένα θερμόμετρο) και 160F στο γέμισμα.

Γέμιση για γαλοπούλα

1/4 φλιτζάνι ελαιόλαδο
1 μεγάλο κρεμμύδι, σε κύβους
1 κλωνί σέλινο, σε κύβους
3 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
3 λουκάνικα χοιρινού κρέατος, τα περιβλήματα αφαιρούνται
1/2 κιλό χοιρινό άπαχο κιμά
1 πακέτο εντόσθια γαλοπούλας ψιλοκομμένα
1 φύλλο δάφνης 1 κουτ. ξηρή ρίγανη
3/4 φλιτζάνι μακρόκοκκο ρύζι
1/4 φλιτζάνι άγριο ρύζι
3 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό
1/2 φλιτζάνι κρασί Μοσχάτο
1/2 φλιτζάνι σταφίδες
1 1/2 φλιτζάνια ζωμό γαλοπούλας και λαχανικών
1 φλιτζάνι κάστανα, ψιλοκομμένο
1/2 φλιτζάνι κουκουνάρι
2 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο φασκόμηλο
Αλάτι και πιπέρι όσο πάρει
1/2 κουτ.γαρύφαλλο σε σκόνη

1. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, προσθέστε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και προσθέστε τα κρεμμύδια, το σκόρδο, το σέλινο, το φύλλο δάφνης και σοτάρετε για περίπου 10 λεπτά για να μαλακώσουν. Τώρα προσθέστε τα εντόσθια και σοτάρετε για ένα λεπτό περίπου, ακολουθώντας την προσθήκη του λουκάνικου και του χοιρινού κρέατος. Σωτάρετε για λίγο ανακατεύοντας συνεχώς.

2. Προσθέστε το ρύζι και ανακατέψτε για να σωταριστεί. Έπειτα σβήστε το με το κρασί και προσθέστε τις σταφίδες μειώνοντας σε μέτρια-χαμηλή φωτιά για μερικά λεπτά.

3. Προσθέστε στη συνέχεια το ζωμό ενώ ανακατεύετε και σιγοβράγε μέχρι να μισοψηθεί το ρύζι. Το ρύζι σας δεν πρέπει να παραβράσει γιατί θα ψηθεί και μέσα στην κοιλιά της γαλοπούλας όπου θα ολοκληρωθεί και το μαγείρεμα του.

4. στο τέλος προσθέστε το ψιλοκομμένο μαϊντανό, τα κάστανα, το φασκόμηλο και ανακατέψτε το. Ρυθμίστε τα καρυκεύματα ανάλογα με τα γούστα σας και ανακτέψτε με τα κουκουνάρια λίγο σκόνη από γαρύφαλλο.
Αφήστε να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου πριν ξεκινήσετε το γέμισμα της γαλοπούλας. (μπορείτε να το τοποθετήσετε σε ένα σκεύος και να το βάλετε στο ψυγείο μέχρι τη στιγμή που θα το χρειαστείτε).