Home Η ΚΟΥΖΙΝΑ ΤΟΥ ΚΑΛΟΦΑΓΑ με τον Παντελή Μινάκη Ντολμαδάκια

Ντολμαδάκια

274

30 αμπελόφυλλα (νωπά ή από βάζο)
1 λίβρα άπαχο μοσχαρίσιο κιμά
2 ματσάκια κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
1/2 φλιτζάνι ρύζι Arborio
1/2 φλιτζάνι ψιλοκομμένο άνηθο
2 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένη φρέσκια μέντα
Περίπου 2 φλιτζάνια ζωμο κοτόπουλου ή λαχανικών
1/4 φλιτζάνι ντομάτα πουρέ
1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
1 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι

Για τη σάλτσα αυγολέμου
2 αυγα
χυμό μισού λεμονιού
2 κουταλιές της σούπας αλεύρι

  1. Προετοιμάστε ένα μπολ παγωμένου νερού και αφήστε το στην άκρη.
  2. Για να προετοιμάσετε τα αμπελόφυλλα, βάζετε μια μέτρια κατσαρόλα με νερό να βράσει, προσθέστε τα αμπελόφυλλα και βραστε τα για 5 έως 10 λεπτά (ανάλογα με το μέγεθος των φύλλων) ή έως ότου τα φύλλα να γίνουν τρυφερά κρατώντας το σχήμα τους.
  3. Βγάλτε τα αμπελόφυλλα από το νερό και βυθίστε τα στο μπολ με το παγωμένο νερό. Αφήστε τα φύλλα να κρυώσουν για 5 λεπτά και στη συνέχεια να στραγγίξουν.
  4. Χρησιμοποιώντας ένα μαχαίρι σχισίματος, αφαιρέστε το στέλεχος από κάθε αμπελόφυλλο και κρατήστε το. Ας προχωρήσουμε στην προετοιμασία της γέμισης.
  5. Σε ένα μεγάλο τηγάνι, προσθέστε το ελαιόλαδο και σε μέτρια φωτιά, σοτάρετε τα κρεμύδια για περίπου 5 λεπτά ώσπου να μαλακώσουν.
  6. Προσθέστε τα ψιλοκομμένα μπαχαρικά, τη σάλτσα ντομάτας και ανακατέψτε καλά με τα υπόλοιπα υλικά για άλλα πέντε λεπτά. Πάρτε το τηγάνι από τη φωτιά και αφήστε το να κρυώσει για 10 λεπτά.
  7. Προσθέστε το μοσχαρίσιο κιμά και το ρύζι στο τηγάνι και ανακατέψτε καλά με το υπόλοιπο της γέμισης.
  8. Τοποθετήστε τη λαμπερή πλευρά του φύλλου με την όψη προς τα κάτω (οι φλέβες θα πρέπει να βλέπουν προς τα μέσα). Βάλτε μια κουταλιά της γέμισης στο κέντρο.
  9. Αναποδογυρίστε το κάτω μέρος του φύλλου και, στη συνέχεια, διπλώστε τις πλευρές του φύλλου, κυλήστε το φύλλο προς τα πάνω για να σχηματίσουν το τύλιγμά σας (κάθε κοματάκι πρέπει να είναι σφιχτό, αλλά όχι πολύ).
  10. Τοποθετήστε το ντολμαδάκι σε μια κατσαρόλα και επαναλάβετε τα βήματα 8 και 9, γεμίζοντας την κατσαρόλα σας με ντολμαδάκια, δίπλα-δίπλα μέχρι ο πυθμένας να καλύπτεται πλήρως. Συνεχίστε να στρώσετε τα ντολμαδάκια έως ότου γεμίσει η κατσαρόλα.
  11. Ρίξτε το ζωμό στην κατσαρόλα (αρκετό για να καλύψετε ακριβώς τα ντολμαδάκια), τοποθετήστε το καπάκι στην κατσαρόλα (ή το κάλυμμα) και τοποθετήστε το σε ένα προθερμασμένο φούρνο στους 375 F και μαγειρέψτε για 60-70 λεπτά.

Για το Αυγόλερμο

  1. Σε ένα μεγάλο μπολ, χτυπάτε τα αυγά και το αλεύρι με ένα πιρούνι ή ένα χτυπητήρι μέχρι να αρχίσουν να αφρίζουν, περίπου 3 λεπτά.
  2. Προσθέστε το χυμό λεμονιού σιγά σιγά και συνεχίστε να χτυπάτε για ένα επιπλέον λεπτό.
  3. Προσθέστε το ζεστό ζουμί (μία κουτάλα κάθε φορά) από τα κουταλάκια και χτυπήστε για ένα λεπτό περισσότερο.
  4. Ρίξτε λίγο αυγολέμονο πίσω στην κατσαρόλα και το υπόλοιπο σε ένα άλλο μέτριο δοχείο.
  5. Ανακατεύοντας συνεχώς, θερμάνετε τον ζωμό σε χαμηλή φωτιά για περίπου 3 λεπτά (μην τον αφήσετε να βράσει.) Ρίξτε όσο αλάτι χρειάζεται.
  6. Περιχύστε τον ζωμό στα ζεστά ντολμαδάκια ή σερβίρετε στο πλάι.

Μακαρόνια της Πόπης

(4 μερίδες)

για τη σάλτσα
1/3 φλιτζάνι εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
2 κουταλσάκια ταραμά (αυγοτάραχο) ή 3-4 φιλέτα λευκές αντζούγιες αλεσμένες
3-4 σκελίδες σκόρδο, αλεσμένο
2 φλιτζάνια από ντοματάκια ομοσπονδίας (plum) (νωπά ή σε κονσέρβα)
1/4 φλιτζάνι κάπαρη, ξεπλυμένο
16 ελιές καλαμών, κομμένες και τεμαχισμένες σε φέτες
1/2 φλιτζάνι φρέσκο μαϊντανό, ψιλοκομμένο
2 κουταλάκια αποξηραμένη ελληνική ρίγανη
Θαλασσινό αλάτι
νιφάδες τσίλι (βουκόκο για γεύση)
400 γρ. σπαγγέτι

  1. Τοποθετήστε μια μεγάλη κατσαρόλα νερού στο μάτι της κουζίνας και βράστε. Προσθέστε αρκετή ποσότητα αλατιού και μόλις βράσει, προσθέστε τα ζυμαρικά σας και μαγειρέψτε για 6 λεπτά. Στραγγίστε, κρατήστε στην άκρη.
  2. Προσθέστε το ελαιόλαδο σε μια μεγάλη κατσαρόλα με μέτρια φωτιά, προσθέστε το σκόρδο, το ταραμά και μετά από 1 λεπτό, προσθέστε τις ντομάτες και σιγοβράστε για 12-15 λεπτά (ακάλυπτο) μέχρι να σχηματιστεί μια παχιά σάλτσα.
  3. Προσθέστε την κάπαρη, ελιές, μαϊντανό, ρίγανη στη σάλτσα και ρίξτε τη σαν στρώμα πάνω ζυμαρικά . Δοκιμάστε και προσθέστε καρυκεύματα με το αλάτι και νιφάδες τσίλι για γεύση.