Home Η ΚΟΥΖΙΝΑ ΤΟΥ ΚΑΛΟΦΑΓΑ με τον Παντελή Μινάκη Φιλέτο Αρνιού με Σάλτσα Κρασιού και φυστίκια Πιστάτσιο

Φιλέτο Αρνιού με Σάλτσα Κρασιού και φυστίκια Πιστάτσιο

396

(Μερίδα για 4)
2 πλευρές παϊδάκια αρνιού
2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο + 2 κουταλιές της σούπας. για ξεφλούδισμα
2 κουτ. γλυκιά πάπρικα
2 κουταλιές της σούπας.φρέσκα φύλλα δενδρολίβανου, ψιλοκομμένα
2 κουταλιές της σούπας φρέσκα φύλλα θυμαριού
2 σκελίδες σκόρδο αλεσμένο
2 κουτ. θαλασσινό αλάτι
1 κουταλάκι του γλυκού. φρέσκο πιπέρι
1/2 φλιτζανιού ανάλατο ψιλοκομμένο φιστίκι Πιστάτσιο
1/4 φλιτζάνι τρίμματα ψωμιού
1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο μαϊντανό
Αλάτι και πιπέρι για γεύση
1 κουταλιά της σούπας λιωμένο βούτυρο
2 κουταλιές της σούπας μουστάρδα Ντιζόν
1 μεσαίο κρεμμύδι, αποφλοιωμένο σε τέταρτα

Xinomavro Jus
1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
1/4 φλιτζάνι αλεσμένo κοκκάρι ρεμμυδιού (ή κόκκινα κρεμμύδια)
4 βρασμένα ξηρά σύκα
(βυθίστε σε ζεστό νερό για 5 λεπτά), κομμένα στη μέση
1/2 φλιτζάνι κόκκινο κρασί
1 φλιτζάνι αρνί ή κοτόπουλο
2 φύλλα δάφνης
5-6 κλαδάκια φρέσκου θυμαριού
Αλάτι και πιπέρι για γεύση

Προθερμάντε τον φούρνο στους 450F

  1. Σε ένα μπολ, ανακατέψτε το λάδι, την πάπρικα, το δεντρολίβανο, το θυμάρι, το σκόρδο, το αλάτι, το πιπέρι και τρίψτε τα πάνω σε όλα τα κομμάτια από παϊδάκια. Καλύψτε και τοποθετήστε το στο ψυγείο για μερικές ώρες. Πριν από το μαγείρεμα, πάρτε το από το ψυγείο και αφήστε 20 λεπτά για να επανέλθει το κρέας σε θερμοκρασία δωματίου.
  2. Σε μπολ, ανακατέψτε τα φιστίκια Πιστάτσιο, το ψωμί, το μαϊντανό, το αλάτι, το πιπέρι, το βούτυρο και ανακατέψτε με ένα κουτάλι και βάλτε τα στην άκρη. Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 450F.
  3. Τοποθετήστε ένα μεγάλο τηγάνι κατάλληλο για ψήσιμο στο μάτι της κουζίνας σας στο μέσο της ανώτερης θερμοκρασίας, στη συνέχεια προσθέστε το λάδι και τσιγαρίστε την πλευρά με το λίπος ώσπου να γίνει χρυσαφί καφέ, και μετά την άλλη πλερυά. Κατεβάστε το από το μάτι και αφήστε το πέντε λεπτά να κρυώσει. Καλύψτε κάθε κομμάτι παϊδάκια με αλουμινόχαρτο για να προστατέψετε τα κόκκαλα να μην καούν στο φούρνο.
  4. Βουρτσίστε με Μουστάρδα την πλευρά με το λίπος από τα παίδάκια. Μεταφέρετε το μείγμα με τα φυστίκια σε ένα πιάτο και, στη συνέχεια, πιέστε τα παϊδάκια στο μείγμα για να τα επικαλύψετε. Τοποθετήστε στον προθερμασμένο φούρνο μαζί με τους κύβους κρεμμυδιού (μεσαίο ράφι) για 8-10 λεπτά αν θέλετε να ψηθεί για να γίνει μέτριο ψήσιμο. Βγάλτε το από το φούρνο (χρησιμοποιήστε τα γάντια του φούρνου) και μεταφέρετε σε μια πλάκα και καλύψτε το.
  5. Αφαιρέστε τα τρίμματα ψωμιού (κρατήστε τα κρεμμύδια στο τηγάνι) που μπορεί να έχουν πέσει στο τηγάνι. Προσθέστε ελαιόλαδο, το κοκκάρι κρεμμυδιού, τα σύκα και αφήτε τα να μαλακώσουν για 1 λεπτό. Προσθέστε το κρασί, το ζωμό, τα φύλλα δάφνης και το θυμάρι και μειώστε τη θερμότητα στο 1/3, για περίπου 6 λεπτά. Βάλτε αλάτι και πιπέρι και αφήστε το στην άκρη.
  6. Αφαιρέστε το αλουμινόχαρτο από τα παϊδάκια και κόψτε τα κατά μήκος των οστών για να ξεχωρίσετε τις μπριζόλες. Σερβίρετε με σκορδαλιά και περιχύστε με το κουτάλι με τη σάλτσα στο κρέας και γύρω στο πιάτο.