Home ΔΙΑΣΠΟΡΑ Λαχανοντολμάδες με θαλασσινά

Λαχανοντολμάδες με θαλασσινά

342

(6 μερίδες)

συνταγή προσαρμοσμένη από τον Χριστόφορο Πεσκιά

Για το λάχανο

2 μικρά λάχανα

αλάτι 

Για τη γέμιση

1 λίβρα μικρές γαρίδες, κατά προτίμηση φρέσκες 

350 γραμ. καλαμάρι, καθαρισμένο και χωρισμένο από τα  κεφαλάκια 

1 / 4 κούπας ελαιόλαδο

ένα  κρεμμύδι ψιλοκομμένο

1 κούπα ρύζι (καρολίνα)

ένα μεγάλο καρότο τριμμένο

1 / 2 κούπα μαϊντανό ψιλοκομμένο

1 κούπα  φρέσκο μάραθο ψιλοκομμένο

1 λεμόνι ξύσμα και χυμό

1 κουτ γλυκού αλάτι

1 / 2 κουτ γλυκού μαύρο πιπέρι

Για το ζωμό

κεφαλάκια και κέλυφος από γαρίδες

1 / 4 κούπας ελαιόλαδο

4 καρότα μέτρια,  τριμμένα

2 κρεμμύδια μέτρια, ψιλοκομμένα

5 σκελίδες σκόρδο,  ψιλοκομμένο

1 σέλινο, ψιλοκομμένο

1 κούπα ξηρό λευκό κρασί

2  ντομάτες ώριμες, ψιλοκομμένες

5 κλωναράκια φρέσκο μαϊντανό

1 φύλλο δάφνης

1 κουτ σούπας αλάτι χοντρό

4-6 κόκκους πιπεριού

Για τη σάλτσα

2 κουτ σούπας ελαιόλαδο

1 κουτ σούπας κοφτή αλεύρι

1 1 / 2 με 2 κούπες ζωμός

1 / 2 λεμόνι χυμό

1 / 4 κούπας φρέσκο μάραθο ψιλοκομμένο

  1. Για το ζωμό, καθαρίζουμε τις γαρίδες από το κέλυφος. Τοποθετούμε τις καθαρισμένες γαρίδες σε μπολ και τις βάζουμε στην άκρη για τη γέμιση. Σε μεγάλη κατσαρόλα προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το κέλυφος από τις γαρίδες και τα κεφαλάκια και τα σοτάρουμε σε ψηλή φωτιά. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε τα καρότα, κρεμμύδια, σκόρδο ψιλοκομμένο και σέλινο μέχρι να μαραθούν για 4-5 λεπτά. Προσθέτουμε το λευκό κρασί, τις ντομάτες, το φρέσκο μαϊντανό, τη δάφνη και τους κόκκους πιπεριού σε 4 κούπες νερό και βράζουμε για περίπου 40 λεπτά. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και σουρώνουμε το ζωμό.
  2. Στο ενδιάμεσο προετοιμάζουμε το λάχανο κόβοντας το κοτσάνι. Γεμίζουμε μέτρια κατσαρόλα με νερό  περίπου στα 2 / 3 και βράζουμε ρίχνοντας αλάτι. Ρίχνουμε το λάχανο και σκεπάζουμε την κατσαρόλα. Σιγά σιγά κάθε 2-3 λεπτά ξεφυλλίζουμε ένα ένα τα φύλλα από το λάχανο και τα βάζουμε σε διπλανό πιάτο. 
  3. Για τη γέμιση, ψιλοκόβουμε τα καλαμαράκια και τις γαρίδες. Σε μέτριο τηγάνι προσθέτουμε το ελαιόλαδο και το  κρεμμύδι ψιλοκομμένο για 3-4 λεπτά σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαραθούν. Προσθέτουμε το ρύζι και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας συνέχεια. Προσθέτουμε λίγο ζωμό κι ανακατεύουμε συνέχεια μέχρι να πιει το ζωμό. Κατεβάζουμε από τη φωτιά κι αφήνουμε να κρυώσει. Σε αυτό το σημείο προσθέτουμε το ξυσμένο καρότο, τα ψιλοκομμένα καλαμαράκια και τις γαρίδες, το μαϊντανό και το μάραθο ψιλοκομμένο. Προσθέτουμε το αλατοπίπερο και το ξύσμα και χυμό λεμονιού.
  4. Για τους λαχανοντολμάδες, ξεχωρίζουμε τα φύλλα που είναι πολύ μεγάλα ή μικρά και τα φυλάμε για να  σκεπάσουμε τους λαχανοντολμάδες στο μαγείρεμα.  Παίρνουμε ένα  λαχανόφυλλο και τοποθετούμε μία κουταλιά από τη γέμιση θαλασσινών/ρυζιού και  τυλίγουμε τις άκρες στο κάτω μέρος. Τοποθετούμε τους λαχανοντολμάδες με το τυλιγμένες άκρες στο κάτω μέρος. Επαναλαμβάνουμε μέχρι να τελειώσει η γέμιση. Σκεπάζουμε τους λαχανοντολμάδες με τα φύλλα και προσθέτουμε 1 κούπα ζωμού. Θα πρέπει να έχουμε αρκετό νερό για να καλύψουμε τους λαχανοντολμάδες και προσθέτουμε βραστό νερό αν χρειαστεί.
  5. Προθερμάνουμε το φούρνο σε 350 βαθμούς Φαρενάιτ και βάζουμε τους λαχανοντολμάδες να ψηθούν για 45-60 λεπτά.
  6. Μόλις ψηθούν οι λαχανοντολμάδες τους βγάζουμε από το φούρνο και κρατάμε μία κούπα ζουμί από το ταψί . Για να ετοιμάσουμε τη σάλτσα, προσθέτουμε το  ελαιόλαδο σε μέτρια κατσαρόλα  και σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε το αλεύρι.  Ανακατεύουμε για ένα λεπτό προσθέτοντας ζεστό ζωμό  κι αφήνουμε να πάρουν βράση. Προσθέτουμε το χυμό λεμονιού, μάραθο ψιλοκομμένο κι αλατοπίπερο. Περιχύνουμε τους λαχανοντολμάδες με τη σάλτσα και σερβίρουμε.