Στήθος γαλοπούλας με άλμη φέτας, γέμιση με κάστανα και σάλτσα

(για 6-8 μερίδες)
1 μεγάλο στήθος γαλοπούλας (περίπου 5 κιλά), με δέρμα και χωρίς κόκαλα
4 φλιτζάνια κρατημένη άλμη φέτας
3 φύλλα δάφνης
5-6 ολόκληρα κόκους μπαχάρι
χυμό και φλούδες πορτοκαλιού ή 2 μανταρίνια
Υλικά για σάλτσα
4 φτερά γαλοπούλας
αλατοπίπερο
2 μέτρια κρεμμύδια, ξεφλουδισμένα και κομμένα στα τέσσερα
1 καρότο, χοντροκομμένο
1 σέλινο, χοντροκομμένο
4 κ.σ. ανάλατο βούτυρο ή ελαιόλαδο
2 κ.σ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1/2 φλιτζάνι Μεταξά ή κονιάκ
1 φλιτζάνι λευκό ξηρό κρασί
1 φύλλο δάφνης
3-4 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι
4 φλιτζάνια ζωμό γαλοπούλας/λαχανικών
Γέμιση με κάστανα
2 ιταλικά λουκάνικα
1 πακέτο εντόσθια γαλοπούλας ή 1/2 φλιτζάνι συκωτάκια κοτόπουλου, ψιλοκομμένα
3 κ.σ. ανάλατο βούτυρο
1 φλιτζάνι κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 φλιτζάνι σέλινο κομμένο σε κύβους
1 φύλλο δάφνης
1/2 φλιτζάνι ψιλοκομμένα μαγειρεμένα κάστανα
1 φλιτζάνι ανάμεικτα φρούτα ψιλοκομμένα (ξερά σύκα, βερίκοκα, σταφίδες, κράνμπερι)
2 φλιτζάνια μπαγιάτικο ψωμί, κομμένο σε κύβους (αφαιρούνται οι κρούστες)
1/4 φλιτζάνι ψιλοκομμένο φρέσκο μαϊντανό
3 κ.σ. φρέσκο φασκόμηλο ψιλοκομμένο
1 αυγό
1/2 φλιτζάνι κρέμα
1/2 φλιτζάνι ζεστό ζωμό λαχανικών ή γαλοπούλας/κοτόπουλου
Ιδέες για γαρνίρισμα
ψιλοκομμένα ψητά κάστανα
σπόροι ροδιού
τρούφες

‍

Διαδικασία κοψίματος πεταλούδας στη γαλοπούλα:

Αφαίρεση δέρματος: Βγάλτε το δέρμα της γαλοπούλας, ξεκινώντας από το κάτω μέρος, και αφήστε το στην άκρη.
Κόψιμο πεταλούδας: Τοποθετήστε το στήθος ανάποδα και κόψτε κατά μήκος του, αφήνοντας 1/2 ίντσα από την άκρη, ώστε να ανοίξει σαν βιβλίο.
Ισοπέδωση: Αφαιρέστε τυχόν χόνδρο και χτυπήστε το κρέας με σφυρί για να φτάσει σε ομοιόμορφο πάχος 1/2 ίντσας.
Τύλιγμα: Απλώστε τη γέμιση, τυλίξτε το στήθος σε ρολό και καλύψτε τη ραφή με το δέρμα.
Δέσιμο: Δέστε το ρολό με σπάγκο, αφήνοντας 1 ίντσα κενό ανάμεσα στους κόμπους, ώστε να παραμείνει σταθερό κατά το ψήσιμο.

‍

Προσθέστε την άλμη της φέτας, τα φύλλα δάφνης, το μπαχάρι, τη φλούδα πορτοκαλιού και το χυμό σας σε ένα πλαστικό δοχείο και ανακατέψτε για να αναμειχθούν. Βυθίζουμε τη γαλοπούλα στην άλμη και σκεπάζουμε. Τοποθετούμε στο ψυγείο για 8 ώρες ή όλη τη νύχτα.
Για να φτιάξετε τη σάλτσα, τοποθετήστε τις φτερούγες γαλοπούλας σε ένα ταψί στρωμένο με περγαμηνή και αλατοπιπερώστε. Τοποθετούμε τα κρεμμύδια καρότο, το σέλινο πάνω από τις φτερούγες και τα βάζουμε στο φούρνο. Ανεβάστε τη φωτιά στους 400 F και ψήστε για 1 1/2 ώρα. Βγάζουμε από το φούρνο και αφήνουμε να κρυώσει.
Τοποθετήστε τα ψητά φτερά και τα λαχανικά (συν τυχόν ζουμάκι) σε μια κατσαρόλα, καλύψτε με 6 φλιτζάνια κρύο νερό και αφήστε τα να βράσουν. Αλατοπιπερώνουμε και σκεπάζουμε. Σιγοβράζουμε για 90 λεπτά.
Περάστε το ζωμό από ένα σουρωτήρι, πιέστε τα λαχανικά για να βγάλετε τη μέγιστη γεύση. Πετάξτε τα λαχανικά και κρατήστε το κρέας από φτερούγες για μια σαλάτα γαλοπούλας. Αφαιρέστε το λίπος από το ζωμό ή τοποθετήστε το στο ψυγείο για μια νύχτα, ώστε να αφαιρέσετε όλο το λίπος από την κορυφή.
Αφού ξαφρίσετε το λίπος από το ζωμό. Τοποθετούμε σε κατσαρόλα να ζεσταθεί και κρατάμε. Σε μια άλλη κατσαρόλα ρίχνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά και μόλις λιώσει προσθέτουμε το αλεύρι, ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε για 2 λεπτά. Προσθέστε το κονιάκ και το κρασί και μαγειρέψτε για 3-4 λεπτά. Προσθέστε με αργή ροή το  ζεστό ζωμό, τη δάφνη, το θυμάρι και αφήστε να πάρει μια βράση. Σιγοβράζουμε για περίπου 5 λεπτά ή μέχρι να πήξει. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, προσαρμόζουμε το καρύκευμα με αλάτι και πιπέρι. Αφαιρέστε τα φύλλα δάφνης, το θυμάρι και κρατήστε ή αφήστε τα να κρυώσουν πριν τα βάλετε στο ψυγείο. Ξαναζεσταίνετε όταν είστε έτοιμοι να σερβίρετε τη γαλοπούλα.
Για να φτιάξετε τη γέμιση, κόψτε τα περιβλήματα του λουκάνικου σας με ένα μαχαίρι και αφαιρέστε το κρέας (πετάξτε τα περιβλήματα). Τοποθετούμε σε ένα μεγάλο τηγάνι, δυναμώνουμε τη φωτιά σε μέτρια προς δυνατή και ροδίζουμε το λουκάνικο ενώ το σπάμε με την ξύλινη κουτάλα. Προσθέστε τα εντόσθια, ανακατέψτε και μαγειρέψτε μέχρι να ροδίσουν.
Προσθέστε το βούτυρο, τα κρεμμύδια, το σέλινο, τη δάφνη, λίγο αλάτι και πιπέρι και μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά μέχρι τα λαχανικά να γίνουν μαλακά και διάφανα. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, μεταφέρουμε σε ένα μπολ και προσθέτουμε τα κάστανα, τα αποξηραμένα φρούτα, τα κυβάκια ψωμιού, τον μαϊντανό και το φασκόμηλο και ανακατεύουμε να ενωθούν.
Προσθέστε το αυγό, την κρέμα γάλακτος και το ζωμό και ανακατέψτε ξανά να ενωθούν και αφήστε το να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Δοκιμάζουμε και προσαρμόζουμε το καρύκευμα με αλάτι και πιπέρι.
Βγάλτε το στήθος γαλοπούλας από το ψυγείο και από την άλμη (πετάξτε την άλμη). Στεγνώστε τη γαλοπούλα. Κόψτε σε πεταλούδα τη γαλοπούλα.
Απλώστε τη γέμιση στην επιφάνεια του κρέατος, αφήνοντας περίπου 3/4 ίντσας περίγραμμα από όλες τις πλευρές. Τυλίξτε τη γαλοπούλα σε ρολό και στη συνέχεια στερεώστε/δέστε με σπάγκο χασάπη. Μπορείτε να αποθηκεύσετε τη γεμιστή γαλοπούλα στο ψυγείο έως και δύο ημέρες. Φροντίστε να αφήσετε τη γαλοπούλα να επιστρέψει σε θερμοκρασία δωματίου πριν την ψήσετε.
Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 400 F. Τρίψτε ελαιόλαδο ή λιωμένο βούτυρο σε όλη τη γαλοπούλα. Αλατοπιπερώνετε ελαφρά και το βάζετε σε σχάρα που χωράει σε ένα ταψί. Ψήστε για 20 λεπτά, στη συνέχεια μειώστε τη θερμότητα στους 325 F και ψήστε μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία να φτάσει τους 160 F. Η γαλοπούλα πρέπει να ψηθεί σε περίπου 1 ώρα και 15 λεπτά. Καλύψτε τη γαλοπούλα χαλαρά με αλουμινόχαρτο για 15 λεπτά πριν τη χαράξετε. Κόψτε και αφαιρέστε τον σπάγγο χασάπη και κόψτε σε μερίδες.
Σερβίρω με πουρέ πατάτας και τη σάλτσα.

* Μπορείτε να φτιάξετε τη δική σας άλμη διαλύοντας 1/2 φλιτζάνι αλάτι και 1/2 φλιτζάνι ζάχαρη σε 4 φλιτζάνια νερό.
**Αν θέλετε απλά τα πράγματα, ψήστε μόνο του το στήθος γαλοπούλας. Ψήνουμε τη γέμιση χωριστά σε ένα μεσαίο σκεύος   ξεσκέπαστο για 30-40 λεπτά σε φούρνο 325F.

‍